Depuis ces dérnieres décennies et pour des raisons sociales,religieuses et pathologiques ,l'intérêt est porté sur les succédanes de présures d'origine végétale.Dans le m^eme intérêt ,cette étude porte sur l'extraction,la puriication et la caractérisation compaée avec une présure utilisée à l'echelle indusrielle ,de l'agzent coagulant des fleurs d'aratichaux cultivée (Cyanara scolymus) variété ""violet"" disonible localement (ALgérie).La caractérisatiuon de cette coagulase(Cynarese) purifiée un optimum d'activité coagulante à une température de 80°C,pH 5,2,et à une concentration de CaCl du lait de 0,03M ainsi qu'une activité protéolytique élevée.Un essai de fabrication de fromage(à pate molle type"camembert" a été jugé nécessaire pour évaluer l'aptitude de la cynarase à remplacer une présure utilisée à l'échelle industrielle(chymosine d'Aspergillus niger) tous les résultats obtenus concernant la cynarase,confirment la possibilité de son usage en technologie fromagère et à l'échelle industrielle une étude plus approfondie renforcée par une approche économique est évaluer la possibilité d'une utilisation locale(Algérie).