La fermentation de nombreux aliments par les bactéries lactiques constitue l'une des tachniques de conservation pratiquée par l'homme depuis l'antiquité.elles agissent par l'intermédiare de certains de leurs produits de métabolisme,capables d'inhiber le développement de flores bactériennes d'altration et /ou pathogènes.ces dernières années cette méthode de conservation a suscité l'intérèt des scientifiques en effet certains bactéries loctiqes sont capables de produire substances anitibactérienne les résultats ont montré que certaines souches locales de bactéries lactiques possédent une activité antibactérienne trés remarquable,les agents antimicrobiens responsables de cette activitté peuvent etre facilement assimilés à des bactériocines leurs résistances à des traitements thermiques assez sévères permet de les ajouter aux produits pasteurisés sans risque d'altération.Des tests in vivo ont montré que ces souches sont bien capables de surmonter les conditions drastiques du tube digestif et reproduire ainsi les effets bénéfiques pour l'homme ou pour l'animal ce travail nous a permis de mettre en évidence le role important que peut jouer certaines souches de bactéries lactique locales à l'instar,pour caractériser la croissance des souches dans différents milieux un plan d'expérience a permis d'établir un modèle expérimental donnant une trés bonne concordance avec le modèle théorique(R0,91)